COMMENT CONSTITUER UNE TRÉSORERIE QUAND LA MARGE S'AMENUISE ? C’est LA question que beaucoup de restaurateurs se posent. Et pour y répondre, il faut distinguer deux sujets souvent confondus : La marge brute : le ratio entre le chiffre d’affaires et le coût matière. Elle reflète la rentabilité opérationnelle directe liée à la vente des produits. Une marge brute trop faible traduit un déséquilibre entre ce que coûte la production d’un plat (ou d’une boisson) et ce qu’elle